叶荣枝:现在人做茶的方式,几乎把好茶都做坏了

2021-03-16 12:51:05

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  在叶先生心中,普洱茶,包括六安篮茶,都是家常茶。“看重的还是实际功效,普洱茶,一直是香港人最普通的茶,70%以上的人群都日常喝普洱,要神秘化,实在神秘不起来。
  从前的老茶生产中就存在发酵
 
  “我一直在研究,当年那些好茶是怎么做出来的,什么山头,什么加工办法,什么储存条件。”叶先生说。
 
  后来,他发现老茶在生产中,就存在着发酵。“当时的老普洱在运输、加工、存放中经常要接触到水,所以一直处于发酵过程中。1980年代我去到云南,当时很多普洱就堆放在地面,所以在制作中肯定还在发酵,过程中还有淋水工艺,也在促进其发酵,我总结了,在制作中就有四次发酵,然后经过存放继续发酵,这可能恰恰就是它好喝的原因。可是现在不对了,机械化制作,然后不晒青,全部是烘青,整个的风味都破坏了。”
 
  普洱生茶不适合饮用
 
  按照叶先生的理论,新鲜的大叶种茶,并不适合饮用,不经过陈化的茶,始终是寒。“有些人现在推广生茶,说甜。其实普洱要那么甜干吗?开始苦涩浓郁是没有问题的,陈化后就好嘛。”
 
  香港人是在日常生活的饮茶中发现这点的。“60年代大陆搞‘文革’。茶叶出不来,我们从东南亚进口茶叶,那里的茶,质量不行,结果茶楼有老师傅觉得要加速陈化,开始往茶上泼水,结果效果不错,并不是特别讲究,也不是特别精细,香港人就是想喝得简单舒服。这种方法后来传到广州,再传到云南,成就了熟茶。”
 
  熟茶陈化后自然也出来好茶
 
  与一般的茶人不一样,叶先生并不贬低熟茶:“只要是按照传统办法做的,都不错。”他说70年代云南人做熟茶,还是很扎实基本的手工,选择的茶叶都是有叶片和软枝的,对于发酵,不能让它一次发酵死,哪怕是熟茶也一样,让它们慢慢陈化,放上一段时间后,自然就出来好茶了。”
 
  我就不喜欢拼配技术茶
 
  本来普洱是按照正常的规律发展的,可是80年代开始有人炒茶,1997年香港回归,移民大增,许多仓库开始清空,大量老普洱上市,许多人都发了横财。“我没有参与,我觉得那已经让普洱丧失本来的面目了。我这里的老茶,都是从前进货时候留下来的,而且,不是所有老茶都好,很多后期的大陆茶,也许是为了节省成本,也许是别的什么原因,采用了拼配技术,那种茶,我就不喜欢。”
 
  现在人做茶的方式,几乎把好茶都做坏了
 
  现在叶先生还往古茶山跑,可是跑跑也怕了,他觉得就像当年紫砂一样,大批资金进入,很快使茶变了质。“价钱一涨上去,好茶也弄坏了,其实茶好真不在价钱,我现在的办法,就是走在别人的前面,去搜罗一些尚未暴涨的茶山的茶。”因为去得早,所以各种山头的茶他都有一批,勐库、班寨、景迈,价钱也不贵,普通人还能喝得起。“可是按照现在爆炒的模式,包括现在人做茶的方式,几乎把好茶都做坏了,还动员大家喝未经存放的生茶,唉,这种方法不对啊。”说到最近的普洱,连说话最平和的叶先生,也开始呈现了焦虑的神态。
 
  茶道之一脉在这里生长,实在不容易。
 

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