吴疆说普洱:请问干仓一定比湿仓好吗?(问答录)

2021-03-16 06:51:09

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  这是2016年12月1日下午2点,做客吉普号的一些问答录,摘选部分关于仓储的部分,由于是直播,没有更多准备,仅仅是一些概念性的梳理。
  1、Q:请问干仓一定比湿仓好吗?
 
  A:普洱茶的仓储概念众多,干仓、湿仓、昆明仓、东莞仓、港仓、大马仓等等,准确地说,这些并非仓储理论或技术,而是一些商业概念。因此,并没有一个相对统一的标准来说明。
 
  所谓的干仓、湿仓,它指的是熟化仓和陈化仓的概念。传统的仓储方式分为两段,一为熟化仓,即将青饼熬制成熟的过程,条件为密闭、不通风、防止异味、避光。熟化仓是茶品转化的第一仓储,实际上大部分人看到的霉变阶段的茶品,即为此阶段茶品。
 
  陈化仓,茶品熟化后,还需要数年的熬制,此过程需通风走掉杂味仓味,让茶品滋味逐渐定型。这种方法以四季变化自然转化为要,也可以称之为“传统自然仓。”
 
  实际上,要检验的方法很简单,无论是市场传说的干仓还是湿仓,我们只需要看所谓的88青,内体里其实都有白霜,那就是微生物发酵的痕迹。那就说明都是这样一个熟化、陈化的过程,而不一定是现在要分出两个仓。
 
  所谓的熟化仓实际上是一个自然的环境,需要高温高湿的条件,类似渥堆发酵的原理,熟茶的渥堆发酵就是根据“地仓”的原理发展而来的。熟茶发酵的时候肯定要长毛,那这种茶就是没有成熟的茶。所以我们看到的湿仓茶长白毛、白霜其实就是一个发酵的现象。但是它没有成熟,只是普洱茶突然一下子热起来以后内地市场太大,香港原本的市场太小,存放量不大,供应本土足够,供应内地就不够。
 
  所以就导致很多青饼青茶没有转化就出仓,实际上它还要经过一个长期的退仓的过程,也就是所谓的干仓。
 
  其实传统的老茶仓就是一个仓,包括之前香港人存茶就是比较随意,不像现在这么讲究,只是想尽办法使茶叶变成红汤红水,仅此而已。所以把所谓的干仓湿仓对立起来,这种概念是不科学的。
 
  当然,现在的仓储无论是实践和理论都在发展,都在找个很好的转化方法。比如,现在东莞有几家仓储就可以控制霉变(发酵)的过程,实际上就是控制湿度,没有这么大,但是,东莞一带的气候条件和昆明不一样,所以,转化明显也快得多,这样仓储的茶我也喜欢,即使按传统的仓储来说,未必达到完全成熟,其实也是一种方法,尤其是小圈子的山头茶。
 
  2、Q:所以您也并不觉得干仓一定比湿仓好?
 
  A:我不认为干仓有什么好。我已经说的很清楚了,03年以前市场上只有干仓理论,它就是一个骗人的仓,而没有干仓这种仓。
 
  《普洱茶》一书中关于干仓湿仓的定义是:湿度大于80%的就是湿仓,反之,就是干仓。然而香港的年平均湿度大于80%,我们现在已知的是香港旧茶商存放茶叶都是自然存放,甚至刻意加湿转化,不可能存在干仓。既然说普洱茶产自云南,老茶来源于香港,香港又被批为“天然湿仓”了,又何来的“干仓”老茶呢?
 
  只是因为我们现在喝山头茶,那么很多人他喜欢喝这个山韵,所以相对来说他不喜欢(普洱茶)霉变,(霉变)实际上就是一个自然演化,它永远不发生发酵现象,没有转化成功。过了十年二十年它还是这个样子,颜色深,并不能称为熟茶普洱茶),茶学分类上讲不是一个概念,其实与市场有关也无关。老生茶和老生普其实还不是一个概念。至于,你喜欢喝什么茶,而不是说你喜欢老生茶就是错。这是个人的喜好问题。
  3、Q:常说台地茶农残超标。
 
  A:台地茶其实是指栽培的形状,台地茶里面有老品种和新品种。老品种是指种子种植,新品种是指扦插种植。市场上所谓的老品种就是古树茶的说法,这个是不准确的。当然还有一个说法,一个是90年代的大量种植,云南省的总的面积的三分之二就是老品种,并不是大家都理解的台地茶
 
  所以台地茶指的是种植的形态,宋代就开始台地种植,种植很方便,采摘也很方便。这些东西实际是一种市场的误导,因为除开我们云南,有福建,贵州,还有江西,这些大茶区,都是台地种植,就没有去批判。这个是行业刻意做的一些概念。
  作者:吴疆,作家,茶文化学者。2008年写作震动普洱茶界的《普洱茶营销》一书,其书批判了普洱众多伪概念,被称为业界第一奇书,也是唯一被盗版最多的专业性书籍。时至今日,淘宝上销售其盗版的商家,多达150余家,成为专业书籍类被盗版第一人。其作品之观点,自出版之日至今持续引发茶行业多年大讨论,屡屡引发轩然大波。其行文特点在于用独立、新颖的视角观察普洱茶现象,受到国内媒体、业界重视,其文字展现了一个本真、独立人格的魅力。其新作《七子饼鉴茶实录》即将公开发行。

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