红茶知识:台湾日月潭红茶制茶6步骤方法

2021-06-10 22:40 chazhishi.com
 
精湛的制茶工艺只为每一口好茶
 
手工制茶 步步用心
 
 
採摘
 
茶叶要在适当时节採摘,红茶以夏季、秋季採摘为优,因为夏季、秋季气温较高,日照充足,茶叶中的儿茶素等含量较多,茶芽也较为肥大,白毫浓厚。鱼池乡所产的日月潭红茶,均是手工摘取一级红茶的茶菁,因为以纯手工摘茶才能确保每片茶菁都是一心二叶的上品。一心二叶外形优,所得茶菁较多,化含物亦较多。
 
 
萎凋
 
将採收的茶菁摊开置于萎凋室架上,主要目的是使茶菁均匀散失适量的水分,促使叶质柔软,增加茶叶韧性。当萎凋叶表面失去光泽呈暗绿色,嫩梗折而不断,青草气减低并透出清香,即可进行揉捻作业。
 
 
 
 
 
揉捻
 
揉捻是使萎凋叶在揉捻机内承受挤、压、搓、撕、捲等机械力的作用。萎凋叶经揉捻后,叶肉细胞损伤,茶汁外溢,促使多元酚类化合物氧化,形成红茶特有的色、香、味。揉捻也使萎凋叶搓揉成条索紧结之外型,乾燥后色泽乌润有光泽。
 
 
 
解块
 
揉捻过程中茶叶受到机械作用力影响,释放热量使桶内叶温升高,必须及时解开茶叶团块,散热降低叶温。且因揉捻挤压作用,茶汁溢出粘附叶面,结成团块,及时解块有利于条索紧结均匀。
 
 
 
发酵
 
发酵是红茶品质形成的关键,主要是儿茶素氧化作用,因红茶不经过杀菁,所以催化发酵作用的「酶」保持了高度的活性,在多酚氧化酶的催化下,变成红色的化合物,溶于水变成红色的茶汤。轻微的发酵在萎凋时开始,经揉捻操作之后较快速发酵。当叶片菁气消失,叶色转红,会散发清新花果香,此时发酵适度。
 
 
乾燥
 
乾燥是红茶制造最后步骤,利用高温迅速破坏酵素的活性,蒸发茶叶中的水分,使条索紧缩,固定茶叶外形,并使毛茶充分乾燥,利于保持茶叶品质;另外在乾燥过程之湿热环境作用下形成红茶特有的色香味。