红茶知识:红茶也有分等级?认识世界知名茶种

2021-06-09 17:12 chazhishi.com
红茶,堪称包容性最大的茶种,在全世界被广泛运用。本文将解析世界经典红茶茶种,超完整红茶知识倾囊相授!
 
 
红茶小学堂
红茶到底是什麽?
发酵度达80~90%,不经杀菁直接萎凋、揉捻,最后进行完整发酵,使茶叶所含茶多酚氧化为茶红素,茶汤为暗红色、茶叶为黑色成为英文名Black tea由来。
绝对要先了解的就是红茶等级!
所谓红茶「等级」,指的是茶叶部位与状态,非评量红茶优劣的绝对因素。红茶依照叶片位置、制成方式可区分出常见等级如下:
 
►F.O.P(Flowery Orange Pekoe)
含有芽叶、在茶叶顶端的第一片新叶,气味雅緻。
 
►O.P(Orange Pekoe)
茶叶尖端的第二片叶子,叶片通常如细针般纵长而完整。
 
►B.O.P(Broken Orange Pekoe)
意指细碎的O.P,滋味浓厚适合冲泡奶茶。
 
►F.B.O.P(Flowery Broken Orange Pekoe)
含有芽叶且较细碎的红茶。
 
►T.G.F.O.P(Tippy Golden Flowery OrangePekoe)
含较多金黄芽叶,香气清淡。
 
►F.T.G.F.O.P(Fine Tippy Golden FloweryOrange Pekoe)
经精细揉捻的高品质茶叶。
 
►CTC(Crush Tear Curl)
经过机器碾碎、撕裂与捲起成为颗粒状茶叶,冲泡时能快速散发茶香,适合冲泡奶茶与制成茶包。
 
单品茶与混合茶有什麽不同?
所谓单品茶就是上述介绍的单一产区茶款,混合茶又可分为混合调配茶(Blended tea)与混合调味茶(Flavoured tea),前者为调茶师将来自多个产地的单品茶混合而成「混合调配茶」,如英国早餐茶(EnglishBreakfast tea)即是最知名的混合调配茶;混合调味茶则是将水果、花、香料等添加至茶中,创造丰富香气的茶款,如伯爵茶(EarlGrey)就是将任何一种茶叶加入佛手柑,即成最经典的混合调味茶。

英国茶叶品牌非常多,老牌的有twinings, harrods,w家,新晋有teapigs,等等。我在这只用了twinings和f&m, 是因为他们资料比较多,图片齐全。并不是推荐他们的茶叶。
Twinings堪称英国御用茶,普通人家一般说喝好一点的茶叶,基本上都是他们家的。在我看来,他们家非常擅长调和茶叶,威廉王子大婚的时候他们有出特制的调和茶。他们有专门的评茶师,调茶师,有自成一套的的培训系统。
他们出的最常见的早餐茶就是一种调和茶,由阿萨姆茶和锡兰茶调配而成,取了阿萨姆的香,以及锡兰茶的味。每年都有不同产区不同时节的茶叶,而调茶师的工作就是把不同的茶叶混合成味道一致的茶叶。他们有品茶培训,有兴趣的朋友可以去试试。
很多人误以为川宁就只有超市开架货,他们官网上有不少特调,以及别处买不到的茶叶。
Twining 早餐茶,茶包,碎茶。
Twining 早餐茶,茶包,碎茶。
 
另外一个老牌的茶叶公司恐怕就是Fortnum & Mason, 卖的茶叶选择更大一些,在产地和等级上开始有了一些选择。
F&M 大吉岭
F&M 大吉岭
 
即使如此这些茶叶公司并没有出特别昂贵的茶叶,F&M最贵的大吉岭是125g 32磅,也就是300多RMB,和国内很多茶叶相比实在是算不了什么。
后来我才知道,我实在太天真了,英国或者是国际上的确是有一套完整的红茶茶叶系统,而他们只是并不为人所知罢了。以下图的大吉岭来说,Twinings出品的2014年初摘,来自Chamong茶庄的大吉岭就卖到了250g 88英镑的价格。以英国的茶业来说,这已经是天价茶叶了。
Twinings 的Chamong庄园2014年初摘大吉岭。
Twinings 的Chamong庄园2014年初摘大吉岭。
 
 
而影响了红茶茶叶的价格的因素究竟是什么呢?我自己看了一些资料,以下都是我自己学到并整理出来的资料,仍然以大吉岭为例。
 
1. 是收成时间,这恐怕是影响茶叶味道最重要的因素
“大吉岭大吉岭茶一年收成约三次。春摘(称之为First Flush)时间约在每年的五月初以前,早春温柔蕴藉的雨水和雾气笼罩下,使第一摘的大吉岭往往有着极纤细的茶色与清香,口感轻柔。
夏摘(Second Flush)时间则在五至六月间,亚洲季风吹拂下所采摘下来的茶,茶色较浓郁、香气与滋味也更显得丰硕饱和有个性。一般而言,是三次收成里评价最高的大吉岭茶。
秋摘(Autumn Flush)茶则一直要到当地雨季过后的九到十月间,才能完成采收。茶色较深、滋味平顺,是唯一能用来冲奶茶的大吉岭茶,而价格也相对平易许多。”[1]
 
2. 是大吉岭产地:
大吉岭茶园分散在八个海拔不同的山谷。这八处山谷中较为知名的庄园包括Ambootia、Arya、Badamtam、Balasun、Bannockbum、Barnesbeg、Bloomfield、Castleton、Fagu、Gielle、Giddapahar、Glenburn、Goomtee、Gopaldhara、Jungpana、Kalej Valley、Lingia、Longview、Makaibari Organic、Margaret’s Hope、Millikthong、Mim、Moondaktee、Muscatel Valley Clonal 、Nagri、Namring、Orange Valley、Pandam、Phoobsering、Puttabon、Risheehat、Rohini、Seeyok、Sepoydhoorah、Shivkhola、Singbulli、Springside、Singtom、Snowview、Soom、Soureni、Teesta Valley、Thurbo、Tindharia、Tongsong、Tumsong、Tokdah……等等87个茶庄 [2]
 
3.茶叶等级
 
并不是说好庄园好时间就一定是好茶叶。
我之前无意间看到有人评价说碎茶比茶叶更容易泡出味道,我觉得那恐怕是一个误区。大部分英国超市里面能买到的茶叶都是碎茶,但是上等茶叶从来都是完整的,而茶叶的品相则由茶叶的位置形状大小来决定。
 
以下来自一个台湾茶商的网页,详细解释了红茶茶叶的位置以及名称
 
“茶枝最頂端的芯芽稱作花橙白毫(Flowery Orange Pekoe,簡稱FOP),茶枝頂端起數的第二片葉子或對葉稱作橙白毫(Orange Pekoe,簡稱OP),茶枝頂端起數的第三片葉子稱作白毫(Poeke,簡稱P),茶枝頂端起數的第四片葉子稱作正小種(Pure Souchong,簡稱PS),茶枝頂端起數的第五片葉子稱作小種(Souchong,簡稱S)。”[3] 
(有豆友给我指出,正山小种指的是正山茶区茶叶顶端那几片叶子而不是那位台湾茶商说得第四片叶子,而金骏眉是顶端芯芽。)
大部分大吉岭的茶叶都是FBO到OP。
 
最上等大吉岭红茶是枝头细芽,只选用一芯一叶(也有说一芯两叶,大体都是芽尖包括芯),用指尖的力道小心摘下,为了避免损伤完全靠手工采摘。
“褐黄色的茶叶上端带有白毫。与一般人以为茶叶是乌黑的印象不同,适合纯饮,冲泡后香气扑鼻,尤其麝香葡萄的纤细层次最为人津津乐道。冲泡时间不应超过2分钟,否则容易产生苦涩的味道”[2]
这种一芯一叶的茶叶最高等级为SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)又名顶级细致花橙白毫。“若以芯芽只佔一芯二葉的重量的四分之一,就此推算有機茶園的夏令茶葉芯芽採收量應為12斤左右 ” [3] 可见其珍贵程度。
 
 
 
茶叶详细分级系统有,如果中文前后不一致,请以英文标记为准。
 
OP橙白毫
Flowery OP 花橙白毫
FOP1 一级花橙白毫,1代表在这个等级里面最好的品相。
Golden Flowery OP1 (GFOP1) 这个在阿萨姆以及大吉岭里面并不常见
Tippy Golden F OP (TGFOP), 显毫花橙黄白毫,好的大吉林和阿萨姆都在这个等级内。一芯一叶的等级由此开始。G代表的是茶汤的颜色,金黄色。T代表的是顶端最嫩的芯(芽包)。
TGFOP (1 )一级显毫花橙黄白毫。
Finest TGF OP (FTGFOP) 精制花橙黄白毫,如果写作FTGFOP1就是这个等级里面最好的。这个等级都为手工采摘。有人玩笑性质地解读"FTGFOP" 为 "Far Too Good For Ordinary People。"(普通人享受不起的奢侈品)。偶尔FTGFOP也会写作STGFOP。S代表special。 
(我印象里面这个等级开始描述芯和叶的比例,芯的比例增加了,但是遗憾的是我找不到出处)
SFTGFOP(1) 顶级精制花橙黄白毫(有S又有1),红茶茶叶的最高等级。这个真心少见了,英国茶叶能打上这个标签的简直是凤毛麟角。
 
 
 
如果是碎茶,就是另外一个系统,
字母B代表是碎茶
BT 代表普通的碎茶
BP 碎茶毫
BOP 碎橙黄白毫,其实有好多大吉岭也在这个等级。这样的碎茶适合和奶一起冲泡,不能泡第二次。多见于阿萨姆,大吉岭,锡兰等加奶加柠檬的茶叶。
F BOP 碎花橙白毫,大量的芽尖
F BOP F最好的碎花橙白毫
G BOP 金色碎花橙白毫,在碎茶中的第二等级。
GF BOP1
TGF BOP1 显毫碎花橙白毫,这是碎茶的最高等级,多见于大吉岭以及一部分阿萨姆。
 
碎茶还有另外一个更低一点的等级,F, fanning,碎茶末。把F换成B,按照碎茶的等级来看,就可以解读了
Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF)碎橙毫末,大部分的锡兰,肯亚茶都在这个等级,球状,没有细芽。 
 
好了,最后一个等级才是茶粉, D (dust)
多见于印度
D1 茶末,多见斯里兰卡,印度尼西亚,中国,非洲,南美,南印度
PD 白毫粉末
PD1 精制白毫粉末,大部分产自印度。
 
好了说了那么多分级制度,下面我们来看看几个不同的比较吧。
图片都来自F&M,可以比较茶叶品相。
Darjeeling FTGFOP 精制花橙黄白毫,产地未标明,摘时也没有标明。我怀疑这是秋摘,因为建议和牛奶一起喝。
F&M精制花橙黄白毫
F&M精制花橙黄白毫
 
 
 
下面这个是 Darjeeling Tumsong First Flush FTGFOP1 是登松春摘顶级精制花橙黄白毫,来自登松茶庄 (Tumsong)
 
 
 
下面这个是Darjeeling Margaret's Hope Second Flush FTGFOP 夏摘精制花橙黄白毫,来自 玛格丽特的希望茶庄。
夏茶则是深褐色与金色交织,口味更为浓厚。
 
 
 
 
在下面这个是F&M 碎橙毫
F&M 碎橙毫
F&M 碎橙毫
 
碎橙毫,茶叶
碎橙毫,茶叶
 
 
最后来一个最新发现,英国人爱喝茶,可是他们喝的所有的茶都是进口的。但是,我无意间发现英国人已经捣鼓出在英国本土长的茶叶。Tregothnan's 的茶叶在康沃尔海边生长,手工采摘,仍处于实验性阶段。这款传统茶是Tregothnan的茶叶混合了阿萨姆,我一直都对这个味道很好奇来着。下次要买来试试。
我想这款茶叶的意义也许就是终结英国不产茶叶这个说法吧。因为还是试验阶段产品,它的价格相当于进口茶叶的2-3倍。

 
台湾知名红茶品种
台茶18号
 
 
特色:又称「红玉」的台茶18号,产地以南投鱼池乡为主,以在地野生种台湾山茶与缅甸大叶种红茶交配而成,茶色偏红,是台湾目前知名度最高的红茶款。
 
香气:带著如薄荷、柚子与玫瑰的花果香气,口感温润不涩。
 
花莲蜜香红茶
 
 
特色:生长于花莲舞鹤台地的蜜香红茶,茶型未经切碎,呈细长条状,此茶款于2006年天下第一名茶大赛中夺下红茶组金牌而声名远播。
 
香气:因为在生长过程中遭小绿叶蝉叮咬而让茶中带有果香与蜜香,制作方式与白毫乌龙相近,揉捻、杀菁、发酵后多了一道闷热过程,强化红茶香气。
 
台湾山茶
 
 
特色:遍生于台湾山间的野生茶种,含有大量胶质使茶汤柔滑,虽然在市场上没有极高注意度,但却是值得珍惜的台湾原生种。
 
香气:充满野味的台湾山茶,带著薄荷与自然野气,喝起来格外清爽。
 
世界知名红茶
斯里兰卡:锡兰乌巴茶 Ceylon Uva
 
 
特色:乌巴位于斯里兰卡中部,是锡兰红茶中最具盛名的茶款,生长于海拔约1,200~1,300公尺处,6~9月为最佳产季,乌巴茶单宁酸含量较其他茶款多,由于乌巴茶适合搭配牛奶饮用,以切碎的B.O.P等级为最高级。
 
香气:浓厚茶香与强烈口感让乌巴茶味觉辨识度极高,带有树、草与苔的中性香气,最适合调制奶茶。
 
斯里兰卡:锡兰努瓦拉埃利亚 Ceylon Nuwara Eliya
 
 
特色:Nuwara Eliya一词为「云端上」之意,为斯里兰卡海拔最高产区,约生长于2,400公尺处,努瓦拉茶叶片略带暗红色,被称为茶之香槟。
 
香气:带有些微甜味为其特色,是价格较平易近人的茶款,茶汤色泽不似阿萨姆般深红,是容易入口的茶品。
 
印度:阿萨姆红茶 Assam
 
 
特色:出产于印度东北部,阿萨姆位于东喜马拉雅山南麓,为世界最大红茶产地,其中又以6~7月摘採品质最佳,茶叶外型细扁,颜色较深。
 
香气:茶汤呈深红色且较浓稠,香气浓郁加牛奶当奶茶饮用,一般形容阿萨姆红茶带有麦芽、玫瑰香。
 
印度:大吉岭春茶 Spring Darjeeling Tea
 
 
特色:红茶多为夏天採收的「夏茶」,唯大吉岭红茶分为「春茶」与「夏茶」。大吉岭春茶为茶季中第一次採收的茶叶(First Flush),茶汤呈金黄色,茶叶中含新芽为其特色。
 
香气:茶汤入口清爽甘甜,颇有高山茶滋味,常被形容带有麝香葡萄(Muscat)、杏仁香气,雅緻的茶品特别适合于早午餐后(Brunch)后饮用。
 
印度:大吉岭夏茶 Darjeeling
 
 
特色:大吉岭夏收茶为第二次採收(Second Flush),採收期为5~6月,茶叶外观呈深灰色,茶汤色泽较春茶深,呈浅褐色。
 
香气:味道比春茶更像红茶,被形容为「熟透的水果」,口感厚实,并带有穀类、西洋梨与苹果香氛。
 
非洲:肯亚红茶 Kenya tea
 
 
特色:西非肯亚主要产茶区为肯亚山脉西侧高原,于海拔1,500~2,700公尺处孕育,肯亚红茶拥有红茶中最高单位抗氧化成分。
 
香气:伴随著非洲豔阳气息,一般来说肯亚红茶有烤麵包、米类的香气,非常适合搭配鲜奶饮用。