红茶知识:被过度吹捧?茶叶专家解释为何大吉岭茶是红茶的正统

2021-06-09 15:55 chazhishi.com
 
今天,全世界有四十五个国家生产茶叶,是仅次于水的最大宗饮料,在全世界有九千亿美元的市场。 不过数年前,印度还是全世界最大的产茶国;虽然近年已被中国超越,印度每年仍生产约十亿公斤的茶。
 
茶大致可区分为六种:红茶、乌龙茶、绿茶、黄茶、白茶和普洱茶。它们全来自同一种植物。不同的是加工的过程。几乎所有印度的茶都是红茶,意思是这些茶叶都经过萎凋与发酵,让某些特殊的风味释放出来。(绿茶未经过萎凋或发酵,乌龙茶则只有半发酵。)然而,幅员辽阔而且气候差异大的印度茶叶产区从低地的丛林到高处的喜马拉雅山麓,意味著它生产出多样的独特红茶。
 
一幅裱框的印度茶业地图挂在「米塔尔」(Mittal)商店的牆上,这是位在新德里安静的桑达那戛市场(Sundar Nagar market)裡,一间局促的六十年老茶行。地图的边框是由蓝色的茶苞镶边,色调是一九七○年代柯达六十四厘米幻灯片那种饱合的金绿色泽;在这张地图上,这个国家是凸起的,像是旧式的木头拼图片,从底座凸起,有立体的厚度,但出奇地平。绿色调的区块是庄园分布的地区,横亘在这个国家东北部的分支、南部凸起的山脊,北边也有一些据点。每一个茶区都在最终的茶杯裡注入了一些不同的特性,从浓郁的阿萨姆茶到尼尔吉里茶(Nilgiri),后者可能有绝妙的活泼与香气,而且带著某种清新感。
 
大吉岭只有八十七座庄园。全部加总起来只有一万九千五百公顷的茶树。这个数字并不多;英国女王伊莉莎白二世的巴摩拉庄园(Balmoral Estate)和它一样大。它们只生产全世界一小部分的茶叶,甚至不到印度茶叶总产量的百分之一。然而,来自那麽少量作物的茶,却是印度茶的皇冠上不可或缺的珠宝、最标志性的一泡茶,也是印度茶在国际上的旗手。在这裡,生态、历史、传统、文化和地域特色汇集在一起,创造出一种高贵的作物,有著无法複制的精髓。
 
「它带著某种程度浓郁的丰富性,」最近一个秋天的早晨,维克兰.米塔尔(Vikram Mittal)在他忙碌的店裡说。他啜了一小杯蔷帕娜庄园(Jungpana)的春摘茶,这是一座从主要道路走路数百步可达的庄园,被业界许多人认为是目前该区出产最好茶叶的庄园之一。「丰富性与风味。唇齿间的回甘。一种全然的体验。」米塔尔年约五十,身形瘦长,高挺的鼻梁上顶著一副无框眼镜,两撇灰色的八字鬍,还保有年轻科学教师的热情与对事物的好奇。「它带著某种程度浓郁的丰富性。它有那种複杂的回甘,你喝下后的感觉,」他用安静地语气说:「当你和其他茶一起喝时,就可以感觉出来。若你只喝大吉岭茶,好像没什麽特别的。刚开始,我觉得大吉岭茶被过度吹捧了。但是当我开始和其他茶一起喝……」他喝完那一杯蔷帕娜的茶,然后轻轻地摇摇头,在这麽多年,在喝了成千上万杯的茶后,他依然对大吉岭山区所能产出的风味感到讚叹。
 
「你没办法创造一种风味,」在米塔尔商店城区另一边旧德里的桑杰.卡普尔(Sanjay Kapur),谈到他精緻茶馆「阿普.吉.帕桑德」(Aap Ki Pasand)裡卖的大吉岭好茶说:「那是天然的。」
 
确切地说,大吉岭茶是红茶的正统。它的叶子以传统的方式萎凋、揉捻、发酵与乾燥。现今,正统意谓用手摘、用手加工的顶级茶叶。
 
然而,目前世界上超过九○%的(而且大部分是印度的)红茶,是用一种称为CTC的方法(cut碎、tear撕、curl捲)生产的。在二十世纪中期,随著茶包的盛行,一种新的茶叶加工方式被开发出来,使得把茶叶装成小茶包、并更快冲泡出浓郁的茶变得更方便,CTC即为这种冲泡饮料名称的由来。与其揉捻茶叶,工厂机器用刀片以不同的速度将茶叶切碎成小片。结果就成了巧克力般棕色粒状的茶,大小平均而且呈小石子状,不像正统茶叶的细长结实。虽然CTC茶生产简单,也较便宜,但少了不同层次的风味。品茶人追求的是色泽与浓度,在业界称为「好汤」(good liquoring)的东西。最好的评鑑方法是加一滴牛奶到盖杯裡的茶。这滴奶会在散开前,消失在深色的茶汤中,将这杯茶变成平淡的灰棕色。
 
「大吉岭茶是一种完全不同的玩意儿,」卡普尔说。
大吉岭茶的姿态像是对其他印度红茶的反弹,耐心凌驾速度,彷彿最佳女声一样,可以引领身体到达细緻与优雅的境界。它安静的、无与伦比的高贵徘徊流连在味蕾上。