茶场知识:台湾高山谷芳有机茶园 品一口土地的芳香 有机茶

2021-06-09 15:38 chazhishi.com
 
 
茶人爱茶是因为茶隐含了土地的味道,不同的地理环境、不同的海拔高度,日夜骤降的温差、云雾山岚的变化以及土壤岩石的特质,透过制茶师的技艺展现出来,而在品茗的过程中,茶也在告诉著我们「环境」就是茶汤风味的秘密。
茶与葡萄酒、咖啡亦然,皆是与风土息息相关的作物,当愈来愈多的制茶师与茶人期待透过茶来读取更多土地的讯息,不知不觉也掀起了一股「更自然」的种植革命。

 
 
里仁认为,有机茶的推广不只在于纯粹风土滋味的追寻,背后的更大意义则是在于透过友善土地的栽种方式,达到光复大地的护生理想。在「善待每一种生命」的信念之下,里仁与慈耕、洺盛、福得等有机茶农合作,冀盼爱茶人都能加入行列,透过有机茶饮生活,使这份日常的隽永韵味可以更富美意。
 
百年老茶厂转型有机
茶业在台湾发展历时悠久,可要有谈起有机茶的推行,其观念却是近十年来才熟为人知,而过去长久以来受到现代农业影响,以及追逐效率与产值的提升,台湾多数茶园都已採行惯行农法,无农药无化肥的古早栽种方式,几不复见。在这个现况底下,里仁推广有机茶初期,首先遭遇的困难即是合作伙伴难寻。
 
在地小人稠的台湾施行有机农法,邻田污染往往是最难克服的问题,其次则是转型有机的头几年,产量锐减几近三分之一,对全职茶农而言更是直接衝击到收入问题。为了寻找合作伙伴,里仁支持有机茶农多年,这几年也透过「绿色保育标章」,鼓励茶农转型友善农法,希冀逐步改善台湾茶的种植环境,像是位于三峡的五代茶园「谷芳有机茶园」、清境农场的「以琳茶园」,以及埔里的老字号茶厂「东邦红茶」等,都是理念契合的合作伙伴。
 
谈起转型有机之路,谷芳有机茶园第五代李昌峻说,做茶最困难是没有产能和产销问题,尤其是自家茶园每次採茶坚持只採鲜嫩芽心,最多不会超过5斤,耗费28小时做出的茶,往往只能小量生产,但做出来的茶却甘香回韵,喝来温润不伤胃。克服有机耕种的虫害和乾旱,现在的谷芳茶园看起来杂草丛生,但茶园却可以看到少见的白化蓝鹊、穿山甲、白耳画眉、领角鴞、白鼻心、翡翠树蛙等,生态丰富且活泼。
 
李昌峻说:「只要是对的就该坚持,人不干预环境不破坏土地,长辈教我给家人和客人喝的茶都要一样,将来我的孩子也会这样传承下去,我觉得全家人在一起做对的事,就是最幸福的事!。」
 
领角鴞
 
白化蓝鹊
 
谷芳
 
逢春生芽的坚韧活力
来到位于海拔1,800公尺的「以琳茶园」,李燕铃和丈夫刘进义在10年前买地种茶时,就坚持朝有机耕种方向努力,儘管高山茶售价高,少有人愿意种有机,但他俩为了更好的生态环境,还是当起了种有机的先锋。种植有机茶的过程,李燕铃表示最大的困难是青心乌龙品种较娇贵,不仅产量少,又容易生病,十分需要费心照顾。
 
为了让茶树可以健康生长,以琳茶园总是利用半年休耕,让茶园恢复生机,且每隔2~3年就大幅砍下茶树,让茶树重头生长过。李燕铃说风味好的有机茶不好种,要在每一个环节都付出更多的用心。「我觉得茶叶是有生命的,每一步都要小心翼翼,才能让茶心健康的长大。」
 
以琳茶园
 
来到创立于1939年的「东邦红茶」,老茶厂在第三代制茶师郭瀚元的继承之下,奋力复育老茶园,并积极朝向有机茶发展。老茶园位在埔里坑内约海拔500公尺,只见那茶树紧邻著原始森林生长,茶树欉冒恣长的姿态,不似常见茶园的纵列整齐,散发著一股很「野」的生命力。指著背后的山头,郭瀚元说:「以前这整座山都是茶园,可是在东邦红茶停产后就荒废了,过了二、三十年茶园都变成了森林。」
 
东邦
 
回家复育茶业,郭瀚元先走进森林伐木砍藤,好不容易花了3年时间,才清理出1公顷,祖传的老茶园这才重见天日。古人说祸福相伴,也是因为这几年来的沉寂,这30年间未经人为耕作的茶园,在茂密森林的保护隔离之下,生态平衡已达最自然状态,正是转型有机茶的最佳良田。
 
东邦
 
望著几乎野放状态的茶园,茶枝长长短短竞相茂生,不似现代茶园採修枝来控制生长速度,以利採收更有效率。在自然与人为之间拔河,郭瀚元说:「一切顺应著自然来种。」茶园平时不施肥、不修剪,至多一年一次施洒有机肥来养树头;至于採收嘛,就反求诸己,多花点时间翻找「逢芽採」囉!
 
一心二叶
 
回归自然的茶道
从茶厂来到茶室,一路上茶香随行,在台湾推行茶不遗馀力的「讲茶学院」茶艺师汤家鸿,从品茶与制茶角度谈有机茶。他表示,影响茶汤滋味的首要条件是土地,其次则是制茶师的手法。他说:「虽说有机茶与惯行茶在制程上并无太大区别,但有机茶容易受到虫害侵蚀,每片茶叶的受损程度不一,使得制茶的困难度增加,制茶师要顾及的眉角也更多。」
 
汤家鸿取出茶叶呈现于茶则上,从茶叶的外型紧实分明,色泽呈现、梗少叶多等要点,初步便能知晓制茶师在制作过程,对待茶的用心态度。再进一步领略茶汤滋味,那原则不外乎是从「观茶汤、观茶底、闻香气」三步骤做起。
 
茶则
 
汤家鸿表示,「观茶汤」主要判断茶汤是否明亮透彻,茶汤混浊表示乾燥不足,而茶叶含水过高;而「观茶底」指的是冲泡之后舒张开的叶片,要能原片完整不破碎,这代表茶叶富有活性,而粗梗多寡亦可见採收的精细度;至于「闻香气」则是嗅闻叶底的味道,是否乾淨无杂味,倘若出现油耗味或闷杂味等,则意味著在茶园管理或制程上有所缺失。
 
愈是深入品茶,愈能理解「茶是活的」这句话。汤家鸿说:「当季茶喝来滋味鲜爽,而陈年茶的口感醇和,随著儿茶素的后氧化作用,茶的滋味不断转化,这也是何以茶如此令人著迷。」正所谓「看茶做茶」,制茶之所以被称为一项工艺,正是因为它无法像工业制造,可有固定的「SOP」流程可遵循。
 
在一般人眼中看来只是简单的茶,从茶园管理到茶厂制作,每个铺排茶叶的动作,那厚薄与风速、气温、湿度却是息息相关,这些都有赖制茶师的经验与手感。尊重大地、不问产量的有机茶农,全力投入茶园经营,除了端出一杯杯芳香甘醇的好茶,更让茶叶生产具备生态意义,守护了环境、让生态链平衡、土地恢复地力。里仁作为有机通路,搭建好茶销售平台相挺,汇集乌龙茶、绿茶、红茶到普洱等各式好茶,也邀请您一起来品味这从头到尾仰赖大地万物滋养的有机茶滋味。