红茶知识:一杯有机好红茶的制茶过程成长史

2021-06-08 22:50 chazhishi.com
 
 
茶叶制程从萎凋、揉捻、发酵等过程,谈论原理不外乎是关于「氧化作用」的变化,由于有机茶容易有虫咬叮吮情况,制作时格外要谨慎,每片茶叶的走水状态不一,稍有不慎则容易过乾,这也十足挑战制茶师的功力。以下以红茶制程做说明。
步骤1:萎凋
 
鲜摘茶叶放入萎凋槽进行走水,以带走茶叶的苦涩味与杂味,此为制程最耗时的阶段。
萎凋完的茶叶可见「红变」现象,当手感抓起来「韧中带刺而不水」时则接近完成,此时可闻到新鲜龙眼肉的味道。
 
萎凋
 
步骤2:揉捻
 
萎凋后的茶菁倒入揉捻机进行动态破坏,此步骤主要用意在于破坏叶片细胞,使内含多酚氧化物质与多酚氧化酵素等可以进行反应。
揉捻后,会将成块茶叶放入机器打散,依照揉捻状况反覆进行1~2次,此阶段约耗时2小时。
揉捻
 
步骤3:发酵
 
红茶发酵又称「渥红」,是将揉捻后茶叶静置,在「多酚氧化霉」作用下,可见茶叶渐渐转红。发酵时间依照茶师想表现的风味不同,短则1小时,长则3小时,通常发酵时间愈长,茶汤口感愈好。
但芳香物质也挥发较多,茶香随之减弱。
发酵
 
步骤4:乾燥
 
使用连续乾燥的甲式乾燥机,以高温进行两段式处理,目的主要在排出水分,温度的高低与乾燥的程度都会影响茶香。
倘若过度乾燥容易影响茶汤带火味,而乾燥不足则水分含量过高,则会影响储存。
 
 
制茶示范-郭瀚元
东邦红茶第三代接班人,数年前回家继承家业,走进森林复育老茶园,重新繫起家族制茶历史。